วิตามินบี 1 ในข้าวไทย
นายอนุกูล เมฆสุทัศน์
นักวิชาการวิทยาศาสตร์ศึกษา
มีสาระดีดีจากงานวิจัยโครงการศึกษาปริมาณวิตามินบี 1 ในข้าวไทย วิตามินบี 1 หรือ ไทอามีน (thiamine) เป็นวิตามินที่ละลายน้ำได้และเป็นวิตามินที่มีความจำเป็นต่อการทำงานของร่างกายมนุษย์ โดยมีความจำเป็นต่อระบบเผาผลาญอาหารเพื่อสร้างพลังงาน มีความจำเป็นต่อระบบประสาทและกล้ามเนื้อ หากร่างกายขาดวิตามินบี 1 จะทำให้เกิดอาการเหน็บชา เป็นตะคริวบ่อย อ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย หงุดหงิดง่าย ปัสสาวะน้อย กล้ามเนื้อไม่มีแรง หัวใจเต้นผิดจังหวะ และกรณีที่รุนแรงอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ เมื่อร่างกายได้รับวิตามินบี 1 จากอาหารชนิดต่าง ๆ จะเกิดการดูดซึมที่ลำไส้เข้าสู่ระบบไหลเวียนเลือดเพื่อส่งไปยังเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย และเมื่อเซลล์ได้รับวิตามินบี 1 แล้ว เซลล์จะเติมฟอสเฟตให้กับวิตามินบี 1 ได้วิตามินบี 1 ที่อยู่ในรูปที่ร่างกายพร้อมนำไปใช้งาน ซึ่งอาหารที่มีวิตามิน บี 1 มาก ได้แก่ เนื้อแดง ไข่แดง ปลา ธัญพืชต่าง ๆ เช่น ข้าว ข้าวสาลี ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน ผักต่าง ๆ และเนื่องจากเป็นวิตามินที่สามารถละลายในน้ำ เมื่อร่างกายได้รับวิตามินนี้มากเกินไปร่างกายสามารถขับออกผ่านทางปัสสาวะ ดังนั้นโอกาสที่จะสะสมในร่างกายจนถึงระดับที่เป็นพิษจึงมีน้อยมาก
สำหรับการวิจัยในโครงการศึกษาวิตามินบี 1 ในข้าวไทย ได้ทำการปลูกข้าวในสภาพแวดล้อมเดียวกัน ณ มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตบางแสน จังหวัดชลบุรี จากนั้นนำเมล็ดข้าวไปทำการสกัดและ หาปริมาณวิตามินบี 1 ในข้าวไทยจำนวน 30 พันธุ์ เช่น พันธุ์ กข ต่าง ๆ ข้าวพื้นเมือง ข้าวขาวดอกมะลิ ข้าวพิษณุโลก ข้าวชัยนาท สุพรรณบุรี เป็นต้น ซึ่งจากผลการศึกษาพบว่า ข้าวกล้องทั้ง 30 พันธุ์มีปริมาณวิตามินบี 1 อยู่ระหว่าง 0.15 ถึง 0.45 มิลลิกรัมต่อข้าว 100 กรัม เมื่อได้ทำการขัดสีเพื่อแยกส่วนของ รำข้าวและจมูกข้าวออกเหลือเพียงข้าวขาว พบว่าปริมาณวิตามินบี 1 ลดลงไปร้อยละ 85 ถึง 92 เลยทีเดียว ซึ่งจากข้อมูลแสดงให้เห็นได้อย่างชัดเจนเลยว่า วิตามินบี 1 มีอยู่มากในรำและจมูกข้าว ดังนั้นการบริโภคข้าวให้ได้ประโยชน์จึงควรรับประทานข้าวกล้องมากกว่าข้าวขาวที่ผ่านการขัดสีแล้ว และการที่ข้าวแต่ละพันธุ์ มีปริมาณวิตามินบี 1 แตกต่างกันนั้นเป็นผลมาจากการที่ข้าวแต่ละพันธุ์มีโครงสร้างของเมล็ดและปริมาณ การสะสมแป้งไม่เท่ากัน จึงทำให้มีสัดส่วนของรำข้าว และจมูกข้าวต่อปริมาณแป้งในเมล็ดไม่เท่ากัน ทั้งนี้หากพิจารณาปริมาณวิตามินบี 1 ในข้าวพันธุ์ต่าง ๆ จะพบว่าในข้าวพันธุ์ที่มีปริมาณวิตามินบี 1 มากที่สุด จะมีปริมาณวิตามินบี 1 มากกว่าพันธุ์ที่มีน้อยที่สุดถึง 3 เท่า ซึ่งจากการศึกษานี้มีข้อมูลที่น่าสนใจอยู่ 2 ประการ ประการแรก คือ ผู้บริโภคสามารถเลือกรับประทานข้าวพันธุ์ต่าง ๆ ตามความต้องการวิตามินได้ เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ที่ต้องจำกัดปริมาณข้าวที่รับประทาน อาจได้รับวิตามินบี 1 ลดลงไปด้วย แต่หากเลือกรับประทานข้าวพันธุ์ที่มีวิตามินบี 1 สูง ก็จะลดโอกาสขาดวิตามินบี 1 ลงได้ เช่น ร่างกายควรได้รับวิตามินบี 1 ปริมาณ 1 ถึง 1.5 มิลลิกรัม ต้องรับประทานข้าวกล้องพันธุ์พิษณุโลก 2 ถึง 1000 กรัม ขณะที่สามารถรับประทานข้าวกล้องพันธุ์ กข41 เพียง 300 กรัม เพื่อให้ได้ปริมาณวิตามินบี 1 เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย อย่างไรก็ตามข้อมูลนี้เป็นการเปรียบเทียบจากปริมาณวิตามินในข้าวสารกล้อง ดังนั้นการนำข้าว มาผ่านกระบวนการล้างและหุงอาจทำให้มีปริมาณวิตามินลดลงได้ และผู้บริโภคเราสามารถได้รับวิตามินบี 1 จากอาหารประเภทอื่นอีกด้วย อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาพบว่าในจำนวนข้าวที่นำมาศึกษา 30 พันธุ์ มีข้าว 5 พันธุ์ ได้แก่ กข7 กข15 กข23 กข41 และกข43 มีปริมาณวิตามินบี 1 สูงที่สุด โดยมีปริมาณวิตามินบี 1 อยู่ระหว่าง 0.33 ถึง 0.45 มิลลิกรัมต่อข้าว 100 กรัม ส่วนข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าว ที่ประชาชนนิยมรับประทานเนื่องจากมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และข้าวเมื่อหุงสุกมีความขาวและนุ่มน่ารับประทาน ข้าวพันธุ์นี้มีปริมาณวิตามินบี 1 อยู่ที่ 0.27 มิลลิกรัมต่อข้าว 100 กรัม และข้าวพันธุ์ที่น่าสนใจอย่างยิ่งคือ พันธุ์ กข43 ที่พบว่าเนื่องจากมีคุณภาพของแป้งที่ดีเหมาะแก่ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ซึ่งโดยเป็นข้าวพันธุ์ที่จัดว่า มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ซึ่งหมายถึงเมื่อรับประทาน ไปแล้วจะค่อย ๆ ย่อยและให้น้ำตาลออกมาสู่กระแสเลือด จึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเปลี่ยนแปลงรวดเร็วเกินไป จากการศึกษาและยังพบว่า ข้าวพันธุ์ กข43 นี้ มีวิตามินบี 1 อยู่ในกลุ่มข้าวพันธุ์ที่มีวิตามินบี 1 สูงอีกด้วย
ประการที่สอง เป็นประเด็นสำหรับนักวิชาการและเกษตรกรที่ทำการปรับปรุงพันธุ์ข้าวด้วยตนเอง ซึ่งจากการศึกษาพบว่าในข้าวพันธุ์ต่าง ๆ มีความแตกต่างของปริมาณวิตามินบี 1 ได้ถึง 3 เท่า ดังนั้นการปรับปรุงพันธุ์เพื่อให้มีวิตามินบี 1 สูงจึงมีความเป็นไปได้สูง และอาจเป็นการเพิ่มมูลค่าของข้าวได้ เนื่องจากประชาชนผู้บริโภคในปัจจุบัน มีความใส่ใจในสุขภาพมากขึ้นดังนั้นจึงต้องการบริโภคอาหารที่มีคุณค่าต่อสุขภาพร่างกาย
เมื่อทำการเปรียบเทียบปริมาณวิตามินบี 1 ของข้าวจากการวิจัยตามโครงการศึกษาปริมาณวิตามินบี 1 ในข้าวไทยกับธัญพืชชนิดต่าง ๆ พบว่า ในข้าวไรน์มีปริมาณวิตามินบี 1 เท่ากับ 0.18 มิลลิกรัม 100 กรัม ข้าวโพดมี 0.23 มิลลิกรัม/100 กรัม ข้าวบาร์เล่ย์มี 0.25 มิลลิกรัม/100 กรัม ข้าวโอ๊ตมี 0.31 มิลลิกรัม/100 กรัม และในข้าวสาลีมีปริมาณวิตามินบี 1 เฉลี่ยประมาณ 0.38 มิลลิกรัม/100 กรัม ซึ่งจะเห็น ได้ว่าข้าวไทยพันธุ์ที่ได้แนะนำแล้วมีปริมาณวิตามินบี 1 สูงกว่าธัญพืชต่าง ๆ ที่นำมาเสนอสู่ท่านผู้ฟัง และเห็นได้ว่าคุณค่าจากข้าวไทยไม่ได้น้อยหน้าธัญพืชชนิดใดเลยครับ
นอกจากวิตามินบี 1 ที่มีอยู่มากในรำข้าวและจมูกข้าวแล้ว ในส่วนดังกล่าวยังมีวิตามินชนิดอื่น เช่น วิตามินบี 2 บี 6 และวิตามินอี เส้นใยอาหารและแร่ธาตุต่าง ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย ดังนั้นจึงขอเชิญชวนให้หันมารับประทานข้าวกล้องหรือข้าวขาวผสมข้าวกล้องทดแทนการรับประทานข้าวขาวเพียงอย่างเดียว เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพของท่านและครอบครัว
เอกสารอ้างอิง
มณฑนี โพธิ์แสง, เกศราภรณ์ จันทร์ประเสริฐ และ ภาคภูมิ พระประเสริฐ. (2561). ความผันแปรของปริมาณไทอามีนในข้าวไทย. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 23(2), 1084-1093.
Batifoulier, F., Verny, M. A., Chanliaud, E., Remesy, C., & Demigne, C. (2006). Variability of B vitamin concentrations in wheat grain, milling fractions and bread products. European Journal of Agronomy, 25(2), 163-169.
Buchholz, M., Drotleff, A. M., & Ternes, W. (2012). Thiamin (vitamin B1) and thiamin phosphate esters in five cereal grains during maturation. Journal of Cereal Science, 56, 109-114.
Golda, A., Szyniarowski, P., Ostrowska, K., Kozik, A., & Rapala-Kozik, M. (2004). Thiamine binding and metabolism in germinating seeds of selected cereals and legumes. Plant Physiology and Biochemistry, 42(3), 187-195.
