ดอกไม้หมดอายุ
ดอกไม้หมดอายุ
นางสาวรุ่งทิวา พงษ์หนองโน
นักวิชาการวิทยาศาสตร์ศึกษา
“ ดอกไม้ ” หลายคนคงนึกถึงภาพสีสันที่สวยงาม ทุ่งกว้างที่เต็มไปด้วยกลิ่นหอม แต่มีพืชอยู่ชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายดอกไม้ แต่ให้โทษมหันต์อาจถึงแก่ชีวิตกันทีเดียว เห็ดรา พืชชั้นต่ำที่ผุดขึ้นมาคลายดอกไม้ มีสีสันสันบ้าง มีลวดลายบ้าง มีทั้งส่งกลิ่นเหม็นในบางชนิด บางชนิดก็เป็นอาหารอันโอชะของเหล่านักชิม บางชนิดก็เป็นพิษคร่าชีวิตผู้คนมากมายหากไม่ระวัง หากเลือกรับประทานไม่ดีแล้วนั้น แทนที่จะได้คุณประโยชน์จากพืชชนิดนี้ กลับจะได้โทษจนต้องหยอดน้ำเกลือกันทีเดียว พิษร้ายแรงของเห็ดรานั้น ออกฤทธิ์หลังรับประทานได้ทันที ฟังอย่างนี้แล้วอาจจะมีร้อนๆหนาวๆกันบ้างแล้วใช่ไหมค่ะ วันนี้ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อการศึกษาพระนครศรีอยุธยาของเรานำเรื่องราวของอาหารที่จะส่งผลต่อสุขภาพมาบอกต่อทุกท่านค่ะ
กลุ่มที่ 1. อาหารประเภทถั่ว เครื่องเทศ และผลิตภัณฑ์ เช่น ถั่วลิสง พริกป่น พริกแห้ง และเครื่องเทศต่าง ๆ ซึ่งถั่วเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญเราจึงนิยมรับประทานกันมาก สิ่งที่กังวลกับอาหารประเภทนี้คือมีการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซิน (B1, B2, G1 และ G2) ซึ่งเป็นสารชีวพิษที่สร้างเชื้อรา Aspergillus avus และ Aspergillus parasiticus สารก่อมะเร็งและเป็นพิษต่อตับ กฎหมายกำหนดให้มีสารนี้ในอาหารได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม เราควรระมัดระวังในการเลือกรับประทานถั่วลิสง เช่น เวลาไปทานก๋วยเตี๋ยว ในพวงเครื่องปรุงจะมีถั่วลิสงให้ใส่หากสังเกตว่าในแก้วยังมีความชื้นอยู่ หรือมีกลิ่นหืนควรงดรับประทานเพื่อหลีกเลี่ยงอะฟลาทอกซิน
กลุ่มที่ 2 กาแฟ เช่น กาแฟผง กาแฟคั่วบด และกาแฟสำเร็จรูป 3 ใน 1 และชา มีการตรวจพบสารปนเปื้อนที่เรียกว่า “โอคราท็อกซิน เอ” เป็นสารชีวพิษที่สร้างจากเชื้อรา Aspergillus ochraceus เป็นอันตรายต่อระบบไต ในประเทศไทยยังไม่มีกฎหมายข้อกำหนด แต่ Codex หรือ โครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ซึ่งจัดตั้งโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก ทำหน้าที่กำหนดมาตรฐานอาหาร โดยมุ่งเน้นด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยของผู้บริโภค ได้กำหนดปริมาณการปนเปื้อนไม่เกิน 5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม แต่จากข้อมูลพบว่าการปนเปื้อนประมาณร้อยละ 5.9 โดยกาแฟผงพบการปนเปื้อนมากที่สุดจึงอยู่ในกลุ่มที่ต้องเฝ้าระวัง แต่ส่วนใหญ่พบการปนเปื้อนน้อยกว่าที่ Codex กำหนด
กลุ่มที่ 3 ธัญพืช แป้งต่าง ๆ เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต ขนมปัง มะกะโรนี และเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นที่นิยมรับประทานเพราะเป็นอาหารกลุ่มพืชที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก ซึ่งอาหารกลุ่มนี้มีการตรวจหาชีวพิษที่เรียกว่า “ดีออกซีนิวาลินอล” เกิดจากเชื้อรา Fusarium graminearum ทำอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร ส่งผลให้ภูมิคุ้มกันต่ำลง มีผลต่อระบบสืบพันธุ์และเป็นสารก่อมะเร็งด้วย ทาง Codex กำหนดปริมาณการปนเปื้อนในธัญพืชไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนในแป้งไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งในประเทศไทยพบการปนเปื้อนประมาณร้อยละ 9.3 ส่วนใหญ่ต่ำกว่า 1 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม แต่ปริมาณสูงสุดที่พบคือ 1.18 มิลลิกรัม
กลุ่มที่ 4 ผักและผลไม้แห้ง เช่น เห็ดหูหนูขาว ลำไยอบแห้ง มีโอกาสเสี่ยงที่จะมีการปนเปื้อนสารชีวพิษ คือ “ซัลเฟอร์ไดออกไซด์” ที่ใช้รมควันเพื่อฆ่าเชื้อราและทำให้อาหารมีสีขาวใสขึ้น ถ้าทานเข้าไปเกินกว่าที่กฎหมายกำหนดและกินเป็นประจำจะทำให้ไปลดการดูดซึมเกลือแร่และวิตามินทำให้เป็นโรคเลือดจางและขาดวิตามินบี 1 สำหรับผู้ที่แพ้จะมีอาการปวดศีรษะ หายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน หากแพ้รุนแรงโดยเฉพาะผู้ป่วยที่เป็นโรคหอบหืดอาจมีอาการช็อก หมดสติและเสียชีวิตได้ จากข้อมูลพบว่ามีการปนเปื้อนร้อยละ 16.4 ซึ่งในจำนวนนี้พบเกินมาตรฐานกำหนดเพียงร้อยละ 1.8 และพบปริมาณมากสุดคือ 5,767 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
กลุ่มที่ 5 ข้าวสาร เป็นอาหารหลักของคนไทย โอกาสมีสารตกค้างและปนเปื้อน ได้แก่ สารที่ใช้รมข้าว เช่น ไฮโดรเจนฟอสไฟด์ และเมธิลโบไมด์ สารเคมีป้องกันและกำจัดศัตรูพืช โลหะหนัก เช่น สารหนูและแคดเมียม รวมทั้งยีนตัดแต่งพันธุกรรม จากการตรวจสอบข้าวสารจำนวน 339 ตัวอย่างพบการตกค้างสารไฮโดรเจนฟอสไฟด์ จำนวน 21 ตัวอย่างคิดเป็นร้อยละ 6 ซึ่งมีสารรมข้าวตกค้างอยู่น้อยมากสามารถทำให้เจือจางได้อย่างรวดเร็วในการตากหรือสะบัดข้าวจะทำให้สลายไปในอากาศ ไม่ใช่เรื่องที่น่ากังวล เพราะถ้าไม่ใส่สารรมข้าวก็จะทำให้เจอกับตัวมอด และตรวจสารปนเปื้อนโลหะหนักจำนวน 100 ตัวอย่างพบว่าคนไทยยังปลอดภัยจากการได้รับโลหะหนัก นอกจากนี้ยังตรวจสอบยีนตกแต่งพันธุกรรม จำนวน 93 ตัวอย่าง ไม่พบการปลอมปนข้าวตกแต่งพันธุกรรม
กลุ่มที่ 6 อาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ เช่น หมูหยอง หมูกรอบ ไส้กรอก หมูยอ กุนเชียง และแหนม ซึ่งล้วนแต่เป็นอาหารที่คนไทยนิยมรับประทาน มีโอกาสปนเปื้อนไนเตรทและไนไตรท์ เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้ได้ แต่ต้องไม่เกินค่าที่กำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่ โซเดียมไนไตรท์ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โซเดียมไนเตรท ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม กรณีใช้ทั้ง 2 อย่างให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
สารทั้ง 2 ชนิดนี้ เป็นสารกันเสียป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum มีผลกระทบต่อสุขภาพหากใช้ในปริมาณที่สูง ได้แก่ ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง อ่อนเพลีย กล้ามเนื้อไม่มีแรงและตัวซีดเขียว ที่สำคัญสารไนเตรทในอาหารสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท์ได้ โดยการกระทำของแบคทีเรียหรือปฏิกิริยาเคมี และไนไตรท์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหารขณะปรุงที่อุณหภูมิสูง เกิดเป็นสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้ จากการตรวจสอบพบว่ามีการปนเปื้อนเกินมาตรฐานเกินร้อยละ 1 เท่านั้น
รู้อย่างนี้แล้ว ก็พออุ่นใจได้ในระดับหนึ่ง ทุกคนสามารถระมัดระวังการรับประทานอาหารได้ด้วยตนเองเพื่อสุขอนามัยที่ดีต่อสุขภาพ แล้วพบกันใหม่กับความรู้ดีๆของศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อการศึกษาพระนครศรีอยุธยานะคะ
( อ้างอิง : https://goo.gl/FsYIhM )
